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Aceto Balsamico
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Aceto Balsamico Nektarinen mit Nusscrunch & Olivenöl-Balsamico Eis

Ich liebe Italien-als Land und kulinarisch und besonders der Aceto Balsamico di Modena hat es mir angetan. Vor vielen Jahren hat es uns einmal in die Emiglia Romagnia verschlagen und seitdem sind wir dem Land sozusagen verfallen. Wir konnten kein Wort Italienisch, aber das machte nichts, denn die Italiener waren schon immer ein sehr Deutsch-freundliches Land. So konnten wir uns immer irgendwie verständigen. Komme ich in Gedanken auf die Kulinarik zurück, dann erinnere ich mich besonders gerne an einen Abstecher ins Landesinnere, wo ich zum ersten Mal diesen besonderen Aceto Balsamico genießen konnte -ganz klassisch mit Tomate-Mozzarella. Aber es gibt ja noch viel mehr leckere Kombinationen mit Aceto Balsamico!

Ich weiß heute nicht mehr genau wo es war- nur das es ein alter Bauernhof war, der gutes Essen anbot und wo wir durch Empfehlung Einheimischer einkehrten. Zum Glück war eine Deutsch-Lehrerin an diesem Abend zu Gast und konnte für uns übersetzen. Und so wurde der Abend zu einem kulinarischen Highlight für uns. Hier kam ich zum ersten Mal mit dem Aceto Balsamico di Modena in Berührung – einem Essig den ich fortan liebte! Aceto Balsamico verführt und inspiriert mich in der Küche. Ganz besonders wenn es sich um einen besonderen Balsamico handelt wie den echten aus Modena. Für diese Echtheit verbürgt sich das Consorzio Tutela- erkennbar durch das Siegel auf den Flaschen.

Aceto Balsamico

Etwas Wissen zum Consortio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Nur ein Essig, der in Modena und der Emiglia Romagna hergestellt wird darf sich Aceto Balsamico di Modena nennen. Wenn ihr mögt lest gerne mehr zur Geschichte des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, das in seiner heutigen Form im Jahre 2013 gegründet wurde. Die Spezialität als solche wurde bereits im Jahre 2009 in das Register der geschützten geografischen Angaben (g.g.A.) eingetragen. Das Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena versteht sich als Kontrollorgan, das die Einhaltung der Spezifikation überwacht. Aber auch als Ratgeber und Diskussionspartner in allen Fragen rund um die Spezialität steht es zur Verfügung und vermittelt Wissen und Informationen im Dialog zwischen Medien, Institutionen und Endverbrauchern. 50 Hersteller sind heute im Consortio vertreten, die insgesamt 98% des zertifizierten Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) herstellen.

Was für Unterschiede gibt es beim Aceto Balsamico di Modena?

Hergestellt wird Balsamessig aus Modena aus dem Most fermentierter Trauben. Hinzu kommt gealterter Essig und Weinessig und zusammen lagert und reift er in Holzfässern. Eine angenehme harmonische Säure und die intensive braune Farbe charakterisieren den Original Balsamessig aus Modena. Hinzu kommt eine feine Holznote durch die Reifung. Kommen wir zu den unterschiedlichen Bezeichnungen des Balsamico, denn die gibt es je nach Reifegrad. Die Bezeichnung IGP bekommen Balsamicos aus Modena, die mindestens 60 Tage lang gereift sind und abschließend geprüft wurden. Ein solcher Balsamico ist leichtfliessend und eignet sich besonders für gekochte Speisen und deren Verfeinerung.

Aceto Balsamico

Ein langsam gealterter Essig mit mindestens 3 Jahre langer Reifung ist optimal für Salate, Desserts, Früchte oder Cocktails. Solch ein gealterter Essig darf die Bezeichnung „invecchiato“ tragen, was auf Deutsch „gealtert“ heißt. Zudem darf das Logo des Consortio auf dem Etikett abgebildet sein. Die Spezifikation der Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena g.g.A. setzt voraus, das die Zusammenstellung der Rohstoffe, die Veredelung sowie die Reifung in Holzfässern in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgt ist. Der fertige Essig darf jedoch ausserhalb des geografischen Gebietes abgefüllt werden.

Aceto Balsamico

Meine Rezeptidee zum Balsamico di Modena

Ich muss gestehen, das mir beide Sorten gleichermaßen gefallen. Lange habe ich überlegt und mir ist eine tolle Kreation mit Eis in den Sinn gekommen, die ich natürlich auch umgesetzt habe. Ein guter Balsamico passt hervorragend zu Eis- finde ich. Ich habe eine neue Sorte ausprobiert, eine Balsamico-Frucht-Komposition dazu kreiert und meine Meinung: es hat „Suchtfaktor“- meine Aceto Balsamico Nektarinen mit Haselnusscrunch auf Olivenöl-Balsamico-Eis!

Aceto Balsamico

Olivenöl-Balsamico-Eis

  • 375 ml Vollmilch
  • 310 g Sahne
  • geriebener Schale von einer Bio Zitrone
  • 7 Eigelb
  • 155 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 ml Olivenöl extra Vergine
  • Blätter von 5 Stielen Basilikum

Die Eigelbe mit dem Zucker und Salz zu einer hellgelben und cremigen Masse aufschlagen. In der Zwischenzeit die Milch mit der Sahne, der geriebenen Zitronenschale und den Basilikumblättern in einem Kochtopf etwa 5 Minuten unter gelegentlichem umrühren erhitzen, bis die Masse leicht zu köcheln beginnt.

Die Milchmischung vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten auskühlen lassen. Dann etwa die Hälfte der warmen Milchmischung unter die Eiercreme ziehen und glattrühren. Diese Ei-Milch-Mischung zurück in den Kochtopf gießen und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen,  bis die Mischung leicht andickt bzw. am Holzlöffel hängen bleibt. Nicht kochen lassen!

Die fertige Masse durch ein Sieb in eine Schüssel rühren und auf einem Eisbad abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen das Olivenöl unterziehen und die Masse in einer Eismaschine bis zur gewünschten Festigkeit cremig rühren. Dann einige Stunden im Gefrierschrank fest werden lassen. Das Eis wird durch das Olivenöl schön cremig und bekommt durch das Basilikum eine tolles Aroma! Das übrig gebliebene Eiweiß habe ich übrigens wieder zu Baiser verarbeitet.

Aceto Balsamico

Balsamico-Nektarinen mit Haselnusscrunch

Für den Haselnusscrunch habe ich circa 50 g Haselnüsse in einen Gefrierbeutel mit dem Nudelholz grob zerschlagen und diese dann in einer beschichteten Pfanne ohne Fett geröstet.

  • 2 Nektarinen
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Puderzucker
  • 2-3 EL Aceto Balsamico di Modena

Die Nektarinen in dicken Scheiben (mit Schale) vom Kern schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Puderzucker zugeben, darin auflösen und die Nektarinenscheiben darin leicht karamellisieren. Die Haselnüsse ebenfalls zugeben und kurz mitkaramellisieren. Eventuell noch etwas Butter und Puderzucker zugeben-ihr seht am besten bei der Zubereitung wie ihr damit hinkommt. Dann etwa z2-3 Esslöffel Aceto Balsamico di Modena zugeben, alles kurz verrühren und zum Eis servieren. Die Frucht-Kombi reicht für 4 Portionen.

Aceto Balsamico

Ich habe noch ein paar Tropfen Aceto über das Eis geträufelt. Kleine Anmerkung zum Geschirr: das habe ich auf einem Flohmarkt erstanden ;-)-ist es nicht wunderschön?

Aceto Balsamico

Probiert es mal aus – ihr werdet begeistert sein und ganz wichtig: nehmt einen wirklich guten Aceto Balsamico di Modena – es lohnt sich! Ich freue mich auf eure Kommentare und wenn ihr das Eis mal ausprobiert habt schreibt es mir unbedingt! Ich bin gespannt auf eure Meinungen.

Liebe Grüße von Filine

5 Kommentare

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